餐馆老板，厨师和经理必须控制食品成本，而收缩会对利润产生负面影响。收缩是指库存减去所有减少量，例如变质，浪费和盗窃。精明的食品服务专业人员警惕地监控用于生产菜单的原始产品的真实成本，知道他们的成功取决于保持菜单成本高于批发25％至35％，反映了行业标准。
食物比例
“可用部分”（AP）是指购买时食物量的重量。 “可食用部分”（EP）表示所购买的食物可食用的部分。例如，你购买一个12盎司的牛排，但在修剪脂肪和软骨后，只能使用10.5盎司的牛排。实际可用的库存量称为“产量系数”，总是低于100％。
计算产量
通过首先称量废物量来计算产量，减去所有修剪废物。从可用部分重量中减去损失以发现产量重量。将产量权重除以可用部分重量以确定产率百分比，其总是小于100％。为了确定生产特定配方的成本，将可食用部分除以产率百分比以确定所需的可用产品的量。
肉收缩
收缩百分比包括修剪损失以及预煮和重量之间的差异。例如，每磅熟肉的成本，例如牛排，烟熏牛腩，排骨，烤牛肉和拉猪肉，将远远大于原始购买价格。例如，2.75磅炸锅鸡的常用产品重量为97.4％，收缩率为2.6％。主肋眼辊的可用产品重量为88.2％，通常收缩率为11.8％。通过在RestaurantOwner.com上下载免费的食品成本收益率计算器，了解典型食品的常见收缩百分比。 （用户可能需要Microsoft Excel才能使用该工具。）
产生收缩
生产物品通常必须在制备过程中去皮或去核，这会导致收缩。水果的常见收缩率包括：20％至25％的去皮和带芯苹果;去皮香蕉30％;去皮葡萄柚55％;樱桃18％; 40％的切片橙子;根据Menu For Profit的说法，柠檬和酸橙的含量在10％到55％之间。
常见的蔬菜收缩率包括：西兰花30％至35％;小胡萝卜20％;生菜25％;大蒜2％;和红薯20％。
